La vinificación

La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva. En esta curso vamos a tratar de mostrar y analizar todo este proceso. Para ello, hemos dividido esta labor en tres partes o procesos de vinificación haciendo referencia a cada tipo de vino. Comenzaremos por los vinos blancos.

1.Técnicas para la elaboración de vinos blancos.
Dependiendo de la zona vitivinícola que nos encontremos la determinación del vino que se pretende elaborar irá condicionado por una serie de factores sociales que predisponen los gustos del consumidor, por lo que demanda el mercado diferentes formas de presentar el producto para poder llegar a más público de edades distintas y gustos variados. Los tipos de blancos son extremadamente amplios. Pueden ser:
-Aromáticos o de aroma discreto
-Secos, semisecos, dulces o licorosos
-Tranquilos o espumosos
-Frescos y afrutados
-Rancios y maderizados
Existen una serie de características que determinan el tipo de vino blanco del que se trata. Veamos:
-Envejecidos en madera o conservados jóvenes en envases herméticos.
-Según las uvas: si están poco maduras, muy maduras o sobre maduras.
-Según su estado sanitario y nivel de podredumbre.
-En la enología actual las operaciones prefermentativas juegan cada vez más un papel primordial sobre los caracteres de los vinos, en especial de los blancos.
En la actualidad conocemos la incidencia que sobre los compuestos volátiles de un vino blanco tienen los tratamientos que se realizan sobre la uva y el mosto. Dicho tratamiento no sólo condiciona el resultado aromático final del vino elaborado sino que además, repercuten en el desarrollo de la fermentación y en las posibles desviaciones o ralentizaciones de la misma.
En la elaboración de vinos blancos intervienen numerosas variables, no sólo en lo que se refiere a la variedad, siendo muy importante realizar las técnicas adecuadas para la obtención de un buen cultivo, sino también el estado sanitario de la uva. Por eso, es conveniente realizar una serie de pasos que les avanzamos a continuación y que trataremos a lo largo del curso.
-Control de Maduración
-Transporte de la vendimia
-Recepción en bodega y toma de muestras
-Extracción del Mosto
-Maceraciones prefermentativas
-Corrección del Mosto
-Separación de Fangos
-Comportamiento Fermentativo
-Fermentación en Barrica
-Acabado de la fermentación Alcohólica
-Esquema gráfico (Vinificaciones en Vinos Blancos)

Cocteleras

 Tipos y usos
Existen distintos tipos de cocteleras, ya sea por su material o diseño, generalmente poseen 2 3 piezas. Pueden estar hechas a base de acero, alpaca, plástico, vidrio, plata, etc. Entre otros. La mas utilizada en coctelería moderna, son las de acero tipo BAHÍA. En cambio se recomienda las de 3 piezas (vaso, tapa y tapón), para un uso domestico o coctelería clásica.
"La coctelera sirve para mezclar y enfriar bebidas de distintas densidades y colores. No deben ser batidas en ellas los sólidos y los gaseosos"

 Bar set up
La apertura de la barra es una de las actividades mas importantes del bartender, antes de llevar a cabo su servicio. Debemos respetar seriamente el paso a paso y nunca alterar el orden de las mismas, ya que se corre el riesgo de perjudicar el normal desarrollo de la jornada laboral.

Los paso a seguir son:

1) Chequear que las bebidas se encuentren enfriando, reconociendo su ubicación y tipos en las heladeras (par stock).
2) Limpiar los 3 sectores mas importantes de la barra.
3) Ubicar las bebidas en el frente de bar, de acuerdo a su calidad y tipo de grupo.
4)Equipar con los accesorios e insumos la tapa de barra.
5)Colocar las bebidas de mayor consumo en el speed rack o estación, junto con las herramientas básicas y secundarias, sin olvidarnos del garnish para toda la jornada.
6)Elaborar los garnish, jugos y mixes.
7)Chequear, uniforme, encendedor, lapicera y anotador del bartender.
8)Ambientar las luces y sonido de la barra.

Sistema de medición de líquidos.

El éxito o difusión de un trago o cocktail, se basa en respetar las proporciones de los insumos a utilizar. Por ello debemos saber, que la onza es el sistema de medicion universal de líquidos, si bien en nuestra región, utilizamos el cm3 y litro, es muy importante, interpretar el siguiente cuadro comparativo.
2 onzas: 58cm3: 8seg de caida libre.
1 1/2 onza: 43,5cm3: 6seg.
1 onza(oz): 29cm3: 4 seg
1/2 onza(touch): 14,5cm3: 2 seg.
1/4 onza(dash): 7,25cm3: 1 seg.
- Accesorios para el servicio.
*Picos vertedores: Se introducen en el cuello de las botellas, existen varios tipos y diseños. Sirven para dosificar las bebidas, y son ideales para el conteo de onzas."Velocidad, exactitud e higiene": son las características más destacables.
*Tin: Vaso de acero inoxidable, semi-flexible, se lo utiliza para la elaboración de tragos batidos en conjunto con un vaso tipo beberage....capazidad:(28 oz)
*Mixin tin: Idem tin. Se lo utiliza como tapa del tin y para cristalería de menor capacidad. Cap.(16 oz)
*Boston tin: Idem. al tin. se caracteriza principalmente por poseer un grip para mejor manipulación del mismo. Cap.(28 oz)
*Tanques/Bidones: Los hay de 1/2, 1,2 , 4 litros. Estos han reemplazado a las clásicas jarras de vidrio, brindando mayor seguridad, higiene, practicidad y precisión durante el trabajo.

El barman

Es un profesional gastronómico, que se dedica a la elaboración de tragos y cócteles para agasajar a sus amigos y clientes.
Estos tragos pueden ser homologados o de invención propia, el es un artista cuya mejor paga es el reconocimiento del cliente.

- Áreas de toda barra.

*Frente de bar: Este sector esta ubicado inmediatamente detrás de la barra y tiene cinco funciones especificas:
*Exhibición de todas las bebidas Premium que se utilizan en la barra.
*Disposición de las bebidas Standard poco utilizadas.
*Disposición de la cristalería, generalmente ubicaremos cristalería de escasa rotación.
*Caja registradora, para control y facturación.

- Estación.
*Este sector es equipado para el servicio rapido y eficiente teniendo todo al alcance de la mano. En la misma tendremos: bachas para hielo, speed rack, service mat, pistola de soda, dispenser o botellas de gaseosa, jockey para mixes y jugos, bacha de lavado rápido. Disposición de herramientas y depósito.

- Déposito.
En este sector podremos guardar bebidas, cristalería, frutos, etc. Para la reposición de las mismas durante la jornada.

- Tapa de Barra.
Se ubican los accesorios que el cliente y el bartender pueden nesecitar (organizador de garnish, sorbetes, servilletas, posa vasos, bar mat, ceniceros grandes y display.

- Speed rack/jockey.
Contiene una selección de las bebidas mas utilizadas ubicadas estrategicamente para agarrarlas de memoria durante el servicio.

- Service.
Este sector se utiliza únicamente para el servicio de camareros.

- Herramientas básicas del Barman.
*coctelera bahía*pinza para hielo*abre latas*sacacorcho de 2 times*speed opener*cuchillo tipo tramontina.
*coctelera bahía: Posee una capacidad de 28 oz y esta compuesta por 2 piezas(tapa y vaso).Sirven para mezclar y enfriar bebidas, de diferentes densidades y colores.
*Speed opener: Sirven para descapsular envasados, existen distintos tipos y modelos. Otorgan mayor velocidad y presicion en el servicio.
*1 Onza(oz): 29cm3:4 seg. de caída libre.

Siete maravillas del mundo

Las siete maravillas del mundo o también llamadas siete maravillas del mundo antiguo eran un conjunto de obras arquitectónicas que los helenos, especialmente los de la época helenística, consideraban dignas de ser visitadas; por ser para ellos como monumentos a la creación y el ingenio humano.

De todas ellas sólo una, la Gran Pirámide, permanece en pie pese a las intenciones presentes y pasadas de reconstruir algunas de ellas.

Origen y problemas de la lista

La lista clásica se basa en un breve poema de Antípatro de Sidón hacia (125 a. C.) o Antípatro de Tesalónica (entre 20 a. C. y 20 d. C.) en el que el poeta alaba las Siete Maravillas del Mundo. Esta lista originalmente mencionaba laPuerta de Istar en las murallas de Babilonia en vez del faro de Alejandría. Modificaciones posteriores efectúan dicho reemplazo.

Sin embargo, se conservan referencias de otras listas anteriores realizadas por el historiador Heródoto, o el ingeniero Filón de Bizancio, aunque sus escritos no han perdurado, excepto como referencias.

En otros listados son los Jardines Colgantes de Babilonia los que no figuran, estando en su lugar las murallas de la misma ciudad.

De la misma forma todas son construcciones humanas y que los griegos pudieran admirar.¹ No se recoge ninguna maravilla natural ni ninguna ruina, por majestuosa que ésta fuera. En parte es por eso que se habla de una octava maravilla del mundo: la torre de Babel, el zigurat de Babilonia; pero este edificio estaba en ruinas cuando llegaron los soldados de Alejandro Magno y la lista de maravillas data de doscientos años después. Esta posibilidad de una maravilla adicional más ha contribuido a acuñar la frase Octava Maravilla del Mundo para denominar a una obra humana excepcional que se adelanta a su tiempo o poco conocida.

Siete Maravillas del Mundo antiguo

Estas Maravillas, ordenadas según el período de su construcción, son las siguientes:

1. La Gran Pirámide de Giza. Terminada alrededor del año 2570 a. C., fue construida por el faraón Keops. Ubicada en Giza, Egipto, es la única de las siete maravillas que aún se puede contemplar.
2. Los Jardines Colgantes de Babilonia. Construidos en 605 a. C. - 562 a. C. Ubicados en la ciudad de Babilonia, actual Iraq. Perduraron hasta no más allá de 126 a. C., cuando la ciudad fue destruida definitivamente por los partos.
3. El Templo de Artemisa en Éfeso (actual Turquía). Construido hacia 550 a. C. y destruido por un incendio intencionado en356 a. C., Alejandro Magno ordenó su reconstrucción, culminada tras su muerte en el año 323 a. C. Este nuevo templo, que debe ser considerado como el incluido dentro de la lista de las maravillas, fue destruido a su vez por los godos durante un saqueo en el año 262.
4. La Estatua de Zeus en Olimpia. Esculpida hacia 430 a. C. por Fidias. Ubicada en el interior del templo dedicado al propio Zeusen Olimpia, Grecia, desapareció entre 393, año en que el emperador Teodosio el Grande prohibió el culto pagano, y 426, en queTeodosio II ordenó la demolición de los monumentos de Olimpia.
5. La Tumba del rey Mausolo en Halicarnaso. Construido hacia 353 a. C. y situado en la ciudad griega de Halicarnaso, actualBodrum (Turquía). Se mantuvo en pie a lo largo de los siglos, pero una serie de terremotos hizo que hacia 1404 ya hubiera quedado reducido a ruinas.
6. El Coloso de Rodas. Construido entre 294 a. C. y 282 a. C. Ubicado a la entrada del puerto de la ciudad de Rodas en la isla de Rodas, Grecia, fue derribado por un terremoto en el año 223 a. C., por lo que fue la más efímera de las maravillas.
7. El Faro de Alejandría. Construido entre 285 a. C. y 247 a. C. en la isla de Pharos, en Alejandría (Egipto), para guiar a los navíos que se dirigían al puerto de la ciudad. Al igual que la tumba de Mausolo dio nombre genérico a todos los grandes monumentos funerarios que la siguieron, la torre de Faros (Pharos) hizo lo propio con las torres de señales para la navegación. El Faro perduró hasta que los terremotos de 1303 y 1323 lo redujeron a escombros; en el año 1480, sus restos fueron reutilizados en la construcción de una fortaleza cercana.

El hecho de que cinco de las siete maravillas pertenezcan al mundo helenístico indica claramente el carácter helenocéntrico de la lista, y sus fechas de construcción y destrucción también indican que el concepto de las "Siete Maravillas" debió acuñarse a mediados del siglo III a. C.

Las evidencias de su existencia 

Sobre muchas de estas maravillas se conserva una breve descripción literaria, pero no su imagen real. Así del Coloso de Rodas no se sabe exactamente cuál era su apariencia, aunque se tiene una idea aproximada gracias a que aparece representado en algunas monedas de su época; sí se descarta, debido al enorme tamaño que esto le supondría, que tuviera las piernas abiertas sobre la entrada del puerto de Rodas, como representaciones posteriores nos lo han mostrado. Sobre el Faro y el Mausoleo existen dibujos y descripciones en monedas y del Templo de Artemisa se conoce su diseño con bastante exactitud gracias a la descripción dada por Plinio el Viejo, aunque hay discrepancias respecto a su tamaño.

La existencia de los Jardines Colgantes no ha sido verificada y el que muchos relatos griegos sobre la Babilonia conquistada porAlejandro Magno no los mencionaran hacía pensar que fueron fantasías de los soldados alejandrinos al llegar a las exuberantes riberas del Éufrates, tras haber transitado por inmensas regiones áridas y desérticas en su marcha por el Imperio Persa. Sin embargo, excavaciones arqueológicas han encontrado cimientos de una gran construcción y el sistema de riego, no donde los sitúa la tradición iniciada por el historiador griego Estrabón, sino a unos cientos de metros, por lo que su existencia se tiene por probable.

De las siete maravillas sólo tres fueron destruidas por causas naturales: el Faro de Alejandría, el Coloso y el Mausoleo, que fueron víctimas de terremotos. Otra (el Artemision de Efeso) fue destruida por obra humana, y debemos suponer que otras dos también (los jardines colgantes de Babilonia reducidos a ruinas junto con la ciudad y la estatua de Zeus en Olimpia destruida para evitar el culto pagano después de que el imperio romano se convirtiera al Cristianismo). Incluso la Gran Pirámide ha sufrido a lo largo de los siglos la sustracción de su revestimiento de blanca piedra caliza.